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小麦粉国家标准 小麦粉、面粉水分检测

 更新时间:2015-11-04 点击量:7485

《小麦粉》

(国家标准讨论稿)

    

本标准为强制性标准。

本标准是对GB 13551986《小麦粉》、GB/T 86071988《高筋小麦粉》、GB/T  86081988《低筋小麦粉》、《小麦粉》LS/T32013208-1993的修订与合并。

本标准与GB 13551986的主要技术差异如下:

       本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.12000《标准化工作导则 1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1.22002《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改;

根据小麦粉的加工工艺和用途,对其进行了分类和定等。

新增内容:

增加了术语和定义;

增加了表示面筋质量的指标─面筋指数;

增加了检验规则、判定规则。

增加了对标志、标签的要求。

本标准参照食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 1521985《小麦粉》(修订版11995)和欧盟关于添加剂的有关规定,制定了添加剂限制条目,修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。


本标准起草单位:国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。

本标准主要起草人:

本标准所代替标准的历次版本发布情况为:

GB 1355-1978GB 1355-1986

小麦粉

1.范围

本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。

本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的版本。凡是不注日期的引用文件,其版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准

GB 5491  粮食、油料检验  扦样、分样法

GB/T 5492  粮食、油料检验  色泽、气味、口味鉴定法

GB/T 5497  粮食、油料检验  水分测定法

GB/T 5504  粮食、油料检验  小麦粉加工精度检验法

GB/T 5505  粮食、油料检验  灰分测定法

GB/T 5506  粮食、油料检验  面筋测定法

GB/T 5507  粮食、油料检验  粉类粗细度测定法

GB/T 5508  粮食、油料检验  粉类含砂量测定法

GB/T 5509  粮食、油料检验  粉类磁性金属物测定法

GB/T 5510  粮食、油料检验  脂肪酸值测定法


GB/T 5511  粮食、油料检验  蛋白质测定法

GB 7718  预包装食品标签通则

GB/T 10361  谷物降落数值测定法

GB/T 14608  小麦粉湿面筋测定法

GB/T 14614  小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法  粉质仪法

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准》

GB/T 17109  粮食销售包装

LS/T 3702  粮食包装  面粉袋

LS/T 6102  小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法

ISO 5530-4  小麦粉—面团物理特性第4部分:用吹泡仪测定流变学特性

3.术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

加工精度 processing degree

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星(即麦皮屑)的多少衡量,是反映面粉质量的标志之一。

3.2

粉色、麸星  colour and bran speck

粉色是指小麦粉的颜色,麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验,以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准,对比观察粉色、麸星。

3.3

灰分  ash content

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率,即矿物质含量。

3.4

粗细度  granularity

小麦粉颗粒的粗细程度,以通过的筛号及留存某


小麦粉颗粒的粗细程度,以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量,其质量小于0.1g,视为全部通过。

3.5

面筋量  gluten content

小麦粉面筋质的湿基含量,以面筋占面团质量的百分率表示。

3.6

面筋指数  gluten index

小麦粉湿面筋在离心力作用下,穿过一定孔径筛板,保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

3.7

含砂量  sand content

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

3.8

磁性金属物 magnetic metal content

小麦粉中磁性金属物的含量,以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示(g/kg)。

3.9

脂肪酸值  fatty acid value

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数,以mgKOH/100g表示。

3.10

降落数 falling numberFN

亦称“哈格伯格,伯坦氏降落数"(Hagberg-Perten method FN)。物体在(置于高温水浴中的)面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数,可反映淀粉酶活性,并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

3.11 


稳定时间  stability time

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前*次与500F.U.线相交,以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线,两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

4. 质量要求

4.1  质量指标

质量指标应符合表1和表2的要求。

  

   中筋小麦粉质量指标

名称

强中筋小麦粉

中筋小麦粉

             等级

项目

一级

二级

三级

四级

一级

二级

三级

四级

灰分(干基),%    

0.55

0.70

0.85

1.10

0.55

0.70

0.85

1.10

面筋量(14%水分),%  

28.0

24.0

面筋指数  

60

稳定时间,min

4.5

2.5

降落数值,   S

200

200

加工精度

按实物标样

按实物标样

CB30全通过,CB36留存≤10%

CB30全通过,CB36留存≤10%

含砂量,%  

0.02

0.02

磁性金属物,g/kg

0.003

0.003

水分,%

14.5

14.5

脂肪酸值,mgKOH/100g

(以干物计)

50

50

气味、口味

正常

正常

注: 表中划有“—"的项目不检验。

2    强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标

名称

强筋小麦粉

弱筋小麦粉

        等级

项目

一级

二级

三级

一级

二级

三级

灰分(干基),%    

0.60

0.70

0.85

0.55

0.65

0.75

面筋量(14%水分),%

32.0

24.0

面筋指数  

70

蛋白质(干基),%

12.2

10.0

稳定时间,min

7.0

吹泡 P

40

吹泡 L

90

降落数值,   S

250

150

加工精度

按实物标样

按实物标样

CB30全通过,CB36留存≤10%

CB30全通过,CB36留存≤10%

含砂量,%  

0.02

0.02

磁性金属物,g/kg

0.003

0.003

水分,%

14.5

14.5

脂肪酸值,mgKOH/100g

(以干物计)

50

50

气味、口味

正常

正常

注: 表中划有“—"的项目不检验。


4.2  卫生指标

卫生指标应符合 GB 2715《粮食卫生标准》。

4.3 添加剂和营养强化剂

小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾;添加营养强化剂应符合GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准》。

 5. 检验方法

5.1 加工精度检验  GB/T 5504执行。

5.2 灰分检验  GB/T 5505执行。

5.3 面筋检验  GB/T5506 GB/T 14608执行。

5.4 粗细度检验  GB/T 5507执行。

5.5 含砂量检验  GB/T 5508执行。

5.6 磁性金属物检验 GB/T 5509执行。

5.7 脂肪酸值检验  GB/T 5510执行。

5.8 水分检验 GB/T 5497执行。

5.9 气味口味检验  GB/T 5492执行。

5.10 面筋指数检验 LS/T 6102执行。

5.11蛋白质含量  GB/T5511执行。

5.12 稳定时间  GB/T 14614执行。

5.13 降落数值  GB/T 10361执行。

6. 检验规则

6.1 抽样

小麦粉抽样方法按GB 5491执行。

6.2 产品组批

同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。


6.3 出厂检验

每批出厂产品应进行检验,产品合格后,方可出厂。

出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。

6.4 型式检验

   型式检验按本标准4.1GB 2715执行。有下列情况之一应进行型式检验:

a) 原料工艺有较大变化,可能影响产品质量时;

b) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;

c)    国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。

6.5 判定规则

      6.5.1 出厂检验时,面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。与划分等级有关的指标有不合格,该批产品应作下一等级处理;低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。

      6.5.2 型式检验时,有一项指标不合格,应判为不合格产品。

      6.5.3 产品未标注质量等级时,按不合格判定。

7. 标志、标签

 7.1 标志

产品的销售和运输应标注相应的标志,具体标注按有关规定执行。

7.2 标签

凡是采用本标准的小麦粉,应按本标准的质量等级名称标注,并应符合GB 7718 的规定。

 8. 包装、运输、贮存

8.1 包装

包装应符合LS/T 3702GB/T 17109的规定要求。

8.1.1 标注的净含量应为zui大允许水分状况下的质量。

8.1.2 包装环境应清洁。

8.1.3 包装材料应符合包装技术要求,不应与内装物发生物理和化学作用,应符合食品卫生法规定。

8.1.4 封口应牢固、不得破损泄漏。

8.2 运输

运输器具应清洁干燥、无污染,并有防尘、防雨雪设施。

8.3 贮存

8.3.1 袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的库房中。

8.3.2 包装物件应码放距地面、墙壁20cm 以上,注意防虫、防鼠、防潮。

8.3.3 小麦粉保质期zui低为六个月。

参考文献

[1] 食品法典委员会标准    Codex Stan 1521985《小麦粉》(修订版11995