本标准参照采用标准ISO/R 972- 1969《 香料和调味品 整辣椒规格》 。
1 主题内容和适用范围
本标准规定了辣椒干的技术要求、 取样和检验方法、 包装、 贮存、 运输条件。
本标准适用于各类辣椒干质量评定和检验。
2 引用标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 8858 水果、 蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法
GB 8857 水果、 蔬菜产品总灰分的测定方法
GB 10473 水果和蔬菜产品中盐酸不溶性灰分的测定方法
GB 10469 水果、 蔬菜产品粗纤维的测定方法
3 术语
3. 1 身干散籽:指成熟辣椒干制后种籽呈深黄色， 并与胎座自然脱离， 摇动有响声。
3. 2 气味:指辣椒干*的刺鼻辣味， 会引起打喷嚏， 但不是令人不愉快的气味。
3. 3 滋味:指辣椒干正常的带刺激性的辛辣味。
3. 4 异味:指辣椒干本身的 气味以外的不正常的气味和滋味。
3.5 外观:指辣椒干的形状、 色泽、 均匀度及洁净度。
3.5.1 形状:指本品种固有的正常形状。
3. 5. 2 色泽:指本品种干制后正常的颜色和光泽。
3. 5. 3 均匀度:指辣椒千的形状、 色泽、 椒身长、 宽均匀整齐的程度。
3. 5. 4 洁净度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附着的尘土等污物对外观影响的程度。
3. 6 不完善椒:指失去一部分使用价值和椒体不全的辣椒干。 包括:黑斑椒、 黄梢、 花壳椒、 不熟椒、 断裂
椒、 虫蛀椒等
3.6.1 黑斑椒:指辣椒受病虫危害后， 呈现的黑斑、 黑点。
3. 6. 2 黄梢、 花壳、 白壳:辣椒干的顶部红色消减呈干燥的黄色或淡黄色谓之黄梢， 椒体以红色为主， 但
部分红色减退显黄色白色的间杂斑块谓之花壳， 椒体红色消退， 呈燥状的黄白色， 肉质消失而呈轻飘的
薄片谓之白壳， 白壳椒已无商品价值。
3.6.3 不成熟椒:指辣椒成熟度不够干制后的辣椒干， 其体形瘦小、 明显瘪缩， 色泽暗淡或呈暗绿色者。
3. 6. 4 断裂椒:断损而未变质的辣椒干。
3. 6. 5 虫蛀椒:指椒体被虫啃食、 蛀蚀和内部附有虫尸或其污染物。
3.了 霉斑椒:指辣椒表面或内部有霉迹者。
3.8 霉变椒:指辣椒干生霉而导致变质的辣椒干。
3. 9 异品种椒:指不属于本品种或形状与本品种有显著差异的辣椒干
3. 10 杂质:凡辣椒干本身以外的一切物品均属杂质。
3. 11 长度:指辣椒干身长— 从果顶至基部的距离， 以厘米表示。
3. 12 宽度:指辣椒椒身zui宽横断面处的量度， 以厘米表示。
4 辣椒干的分类
辣椒干以其长度， 椒壳的平皱情况， 加工规格进行分类。
4 1 按体形长度分为:
小 辣椒:3^-6 cm ;
中 辣椒:6- 9 cm ;
大辣椒:> 9 cm ,
4.2 按椒壳平皱分为:
平板椒;
皱椒。
4. 3 按加工规格分为:
带梗带蒂辣椒干;
去梗带蒂辣椒干.
去梗去蒂辣椒干;
带籽辣椒干;
去籽辣椒干。
5 质t 指标
辣椒干必须具备正常的色泽， 具其固有的气味和滋味， 干湿适度(身干散籽).
不允许有不正常的气味和滋味， 不允许有霉变情况;不得带有有害杂质和异物.
按表1所列质量规格划分等级， 每一级别的辣椒干均须符合表2所列理化指标。
表 1 质zui规格
项 目
质 量 规 格
一 级 二 级 三 级
外观形状
形状均匀， 具有本品种固
有特征， 果面洁净
形状均匀， 果面洁净 形状有差异。 完整
色泽
鲜红或紫红色， 油亮光洁 鲜红或紫红色.有光泽 红色或萦红色
不完善椒
断裂椒
长 度 不 足 普 和 。 裂 长 度
达 椒 身 合 以 上 的 不 得 超
过3%
长 度 不 足 号 和 破 裂 长 度
达 椒 身 音 以 上 的 不 得 超
过5%
长 度 不 足 音 和 破 裂 长 度
达 椒 身 的 专 以 上 的 不 得
超过7%
黑斑椒 不允许有
允许黑斑面积达。 .s cm}
的不得超过I%
允许黑斑面积达0. 5 cm}
的不超过2%
续表 1
项 日
质 量 规 格
级 二 级
三 级
才 、 完善椒 虫蚀椒 不允许有
允许椒身被虫蚀部分在
1 1 0以 下 ， 而 果 内 有 虫 尸 或
排泄物的不超过0.5%
允许椒身被虫蚀部分达全
果 的 1 1 0 f 1 ! 果 内 有 虫 尸 或
排泄物的不超过1 0 /n
不完整椒
黄梢、 花壳
允许黄梢和以红色为主显
浅红自色暗斑巳其面积在
个 果 专 以 下 的 花 壳 椒 ， 其
总量不得超过2%
允许黄梢和以红色为主显
红白色斑块且其面积在全
果 告 以 下 的 花 壳 椒 ， 其 总
量不得超过4%
允许有黄梢和以红色为主
显白色斑块， 且面积在全
果 的 合 以 下 的 白 壳 椒 ， 其
总量不得超过6%
自壳 不允许有 不允许有
不允许有
不熟椒 不允许有 提0.5% 提1%
不完善
椒 总 zui
镇5% ( 8% ( 12%
异品种 ( 1% 簇2% 夏4%
杂质
各 类 杂质 总 量 不 超 过
0.5% .不允许有有害杂质
各类杂质总zui不超过1% ,
不允许有有害杂质
各类杂质总量不超过2% ,
不允许有有害杂质
表 2 理化指标
项 目 指 标
水分， % 簇
1 4
总灰分， % 镇
8
盐酸不溶灰分(干态)， % 镇
1.25
不挥发乙提取物(干态)， % >
12
粗纤维(十态)， % <
28
辣椒素， % >
0.8
6 检验方法
6. 1
6. 1. 1
6. 1.2
感官检验
外观:仔细观察辣椒干品种是否纯正， 大小是否均匀， 是否洁净， 色泽是否正常。
嗅觉:取少量辣椒干， 反复嗅闻气味是否正常。 如发现异味而不易判断应用理化方法鉴别
6 . 1. 3
6. 1.4
梢、 花壳
手感:握辣椒干若干粒， 手握应微有弹性而不破碎， 摇动应有响声。
不完整椒:称取平均样品2 000 g， 置于白磁盘中， 仔细翻转检查， 拣出断裂椒、 黑斑椒、 虫蛀椒、 黄
、 不熟椒， 分别称重， 计算各自的百分率， 而后各项相加， 得出不完整椒总百分率。
xl一 鲁X 1 0 0
式中:x ,— 断裂椒， % ;
W ,— 断裂椒重量+B
W — 样品重量, So
X,一 黯 X 1 0 0
? ( 1 )
一 ( 2 )
式中:X ,- 黑斑椒 ， % ;
w :— 黑斑椒重量， 9。
W — 样品重量， 9。
X,一 鲁 X 1 0 0 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ? ? (3)
式中:X 3— 虫蛀椒 ， % ;
W :— 虫蛀椒重量,Bs
W 样品重量， 9。
X;一 鲁 、 1 0 0 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ? ? (‘ )
式中:X ,— 不成熟椒， % ;
W ;— 不成熟椒重量,B:
W — 样品重量， 9。
Xs一 黯 X 1 0 0 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ? ? (5)
式中:X s— 黄梢、 花壳椒.% ;
W s— 黄梢、 花壳椒重量， 9;
W — 样品重量+ g.
X = X , + X z + X , + X , + X s · · · ·· · 。 · · · · · · · · ·· ·· . . · · 。 ? ( 6 )
式中:X — 不完整椒， % 。
注: 一 粒辣椒带有两个或两个以上缺陷， 只计其zui严重的一项.
6.1.5 异品种椒:取平均样品2 000 g,检出异品种椒 ， 称重计算百分率。
异 品 种 椒 ( %)一 鲁 X 1 0 0
: ‘7 )
式中 B' e— 异品种椒重量， 9;
6 . 1. 6
w — 样品重量， 9。
杂质测定:取平均样品2 000 g 用镊子拣出大型杂质， 再用4 m m 圆孔筛， 环行平筛1 m m ， 将检出
物与筛下物合并称重， 计算百分率。
杂 质 ( %)一 W, W 义 ， 。 。 · · · · ? ?
· .· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · . . 。 · · ? ( 8 )
式中:w ,— 杂质重量,9;
1 4-一 一样品重量， 9
6.1.7 长、 宽度:取完整椒100粒， 测定椒身长、 宽度(以。 。计)， 拣出不符合长、 宽的各类辣椒干， 分别
计算百分率。
不 符 合 长 、 宽 度 椒 ( %)一 黯 X 1 0 0 · · · · · ! · · · · · · · · · · · · ? ? (。 )
式中:W w— 不符合长、 宽度椒重量， 9;
4 6 ,— 样品重量.9.
6.2 理化检验
6.2.1 含水量测定:按 GB 8858的测定方法测定。
6.2.2 总灰分测定:按G B 8857的测定方法测定。
6. 2. 3 盐酸不溶性灰分的测定:按 G B 10473的测定方法测定。
6. 2. 4 粗纤维的测定:按G B 10469的测定方法测定.
6. 2. 5 不挥发性乙提取物的泌定
6.2.5. 1 原理:用乙抽提辣椒试样， 除去挥发部分， 干燥不挥发残渣并称重。 求计不挥发性乙提取
物的含量。
6.2-5.2 试剂:乙
6.2. 5. 3 仪器:
索氏抽提器。
b. 烘箱:能控制在110士I ℃范围内。
分析天平:感量0. 0001 g,
6.2.5.4 取样:按本标准规则抽取样品。
6.2.5.5 试样制备:将抽取的样品再混合， 取约60 g， 用磨碎机磨细成约1 mm 的顺粒， 小心混匀， 将试
样放于已干燥的广口瓶中密封备用。
6.2. 5.6 测定步骤:
称取试样约2. 0000 g， 将试样放于已干燥的滤纸中， 全样包没。 再移入(已处理好)滤纸筒内， 简口上
放少许脱脂棉， 再将滤纸筒放于索氏抽提器内， 加入乙浸演(不加热)14 h， 然后在70 ℃热水浴上加热
连续抽提10 h(回流速度控制在每3^-5 m i n 一次)。 提取*后(滴在滤纸或毛玻璃上乙液挥发后无油
迹)， 取出滤纸筒， 利用抽提器回收乙。 再将烧瓶取下， 置于热水浴上， 吹入空气流， 以除去烧瓶中的乙
。 在将烧瓶放入干燥器中冷却后， 取出放于105 ℃干燥箱中烘干， 约1- 2 h， 取出， 冷却， 称重， 直至前
后两次称重之差不超过0. 005 g 为止， 按式(10)计算干态含量百分率。
不 挥 发 性 乙 提 取 物 ( %卜( mi -黔 X 1 0 0 X mn
10 0
1 0 0 一 H
式中:。。 — 试样质量， 9;
。， - 一 烧瓶和残渣的质量.g:
m Z— 烧瓶的质量， 9;
H — 试样水分含量， % 。
6.2.6 辣椒素的测定— 分光光度法
6.2-6.1 原理
辣椒试样在丙酮一 氯化钠的浸泡下， 辣椒素被溶解出来， 再经石油醚处理纯化， 辣椒素在碱性溶液中
与磷钨酸一 磷钥酸作用， 溶液呈钥蓝色， 其色度深浅与溶液中辣椒素的含量成正比。
6.2.6. 2 仪器
二 721分光光度计。
b. 分析天平:0. OOOOlg,
c· 电 动粉碎机。
d· 真空泵。
分样筛:20目。
6.2. 6. 3 试剂
丙酮:60% (v/v),
b. 60写丙酮一 氯化钠溶液:称取1. 25 g 氯化钠溶解于100 mL60% 丙酮溶液中。
c. 石油醚:沸程60 90 ℃。
d. 饱和碳酸钠溶液:需过滤。
e. 氢氧化钠标准溶液:c(NaOH )= 0. 1 mol /L,称取氢氧化钠4g 于烧杯中， 用经煮沸、 冷却后的蒸
馏水溶解， 移入1000 mL 容量瓶中， 稀释至刻度。
f. 盐酸标准溶液: c (HCI)二0. 5 mot/L.量取45 mL 盐酸， 放于1000 mL 容量瓶中， 加水稀释至刻
度。
9. 磷钨酸一 磷钥酸溶液:称取100 g 钨酸钠和20 g 磷相酸(不含 NOs 一 和 NH,' )， 准确加入60 m L
85% 糖浆状磷酸和700 m L 蒸馏水， 微火煮沸2 h， 冷却后过滤， 放入1000 m L 容量瓶中， 用蒸馏水定容。
6. 2. 6. 4 辣椒素标准溶液和标准曲线
准确称取辣椒素纯品(40士1 ℃真空干燥)0. 1000 g 于100 m L 容量瓶中， 用0. 1 m ol /L 氢氧化钠标
准溶液溶解并稀释至刻度， 得辣椒素标准溶液贮备液。 用移液管准确吸取10. 0 mL 该溶液于100 mL 容
量瓶中， 用0. 1 mol /L 氢氧化钠标准溶液稀释至刻度， 得辣椒素标准溶液(100 ppm ),
分别吸取辣椒素标准溶液。 ,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0,8.0 mL 于50mL 容量瓶中， 再依次加入10.0,
9.5,9.0,8.0,6. 0,4. 0,2.0 mLO. 1 mol /L 氢氧化钠标准溶液， 然后， 在各容量瓶中依次加入5 mL 磷钨酸
一 磷铂酸溶液， 振摇均匀后， 再加30 ml ,饱和碳酸钠溶液， 充分振摇至有白 色沉淀生成， 静置2h， 用饱和碳
酸钠溶液定容， 振摇， 过滤。 在660 nm 波长处用1 cm 比色皿测定吸光度， 以辣椒素浓度( (ppm )为横坐标，
吸光度为纵坐标， 绘制标准曲线。
6. 2. 6. 5 测定步骤
a. 试样制备:称取按8.4条分取的平均样品约60 g， 去掉椒梗， 在60士1 ℃的鼓风干燥箱中烘干， 用
粉碎机磨细， 全部通过20目分样筛， 贮于棕色磨口瓶中备用。
b. 提取:准确称取试样( (6. 2. 6. )1. 0000 g 于100 m L 烧杯中， 加入60% 丙酮一 氛化钠溶液50 m L ,
于 室温下浸泡30 mi n， 不断搅拌， 倾入玻砂漏斗中， 抽滤， 每次用10 mL60% 丙酮一 抓化钠抽提样渣， 倾入漏斗过滤， 连续抽提3- -4次， 直至抽滤液无色为止。 立即将滤液转入250 ml ,分液漏斗中， 用少许60% 丙
酮一 氯化钠洗涤抽滤瓶2^-3次， 洗涤液并入分液漏斗中， 加。 . 1 mol/L 氢氧化钠溶液15 ml ,、 水15 mL,氯化
钠2 g,混合， 静止。 然后用石油醚连续抽提3次， 每次10 mL， 弃去石油醚， 将提取液和洗液转入250 m L 烧
杯中。 在60士1 ℃的水浴上蒸发浓缩至约10 mL 左右， 冷却， 加水稀释约30 mL， 用0. 5 mol/L 盐酸溶液调
pH 为7一7. 5 0
纯化:将溶液( (6. 2. 6. 5b)转人250 mL 分液漏斗中， 用0. 1 mol/L 氢氧化钠溶液洗涤烧杯3次， 每
次10 mL， 洗涤液并入分液漏斗中， 加人20 mL 石油醚， 充分振摇， 静置至明显分层， 将下层溶液放入另一
分液漏斗中， 再加5 mLO. 1 mol/L 氢氧化钠溶液洗涤原分液漏斗， 洗涤液放入另一分液漏斗中。 在这另
一分液漏斗中再加石油醚连提2次， 每次10 mL， 每次下层液放人100 mL 容量瓶中， 在分液漏斗中再加入
5 mLO. 1 mol/L 氢氧化钠溶液， 振摇， 静置分层， 下层液并入100 mL 容量瓶中， 用蒸馏水定容， 摇匀。
d. 测定:吸取溶液( (6. 2. 6. 5c)2 mL 于50 mL 容量瓶中， 加人0. 1 mol/L 氢氧化钠溶液8 mL， 同时以
0. 1 mol/L 氢氧化钠溶液8 mL 作空白。 加入5 mL 磷钨酸一 磷相酸溶液及饱和碳酸钠溶液约30 mL.充分振
摇至有白色沉淀生成， 静置后加饱和碳酸钠溶液至刻度， 摇匀， 过滤。 用1 cm 比色皿， 在660 nm 波长处测
定吸光度， 从标准曲线上查得相应浓度， 按式(11)计算辣椒素的百分含量。
辣椒素(% )
100 X 50 X 10- , X 。
2 X W
. . ? ? 。 。 二。 ... ... · ..? ? . ( 11 )
式中:。 - — 标准曲线上查得的相应浓度， PPM ;
10-,— 换算系数;
w — 试样质量,d;
100 义 5 0
一 一 试样稀释倍数。
7 卫生和植物检疫
了 .1 须符合中华人民共和国食品卫生法、 卫生标准和国家植物检疫有关规定。
8 取样及检验规则
8. 1 一批产品应是同年生产、 同时成交、 同一品种、 同一等级的辣椒干。
8.2 取样前应该核对品种包装、 批次、 标记、 等级、 数量、 重量等， 在取样中如发现货单不符， 品种、 等级
混淆、 包装破损， 应整理后再进行取样检验。
8.3 扦取样应具有代表性。 在每批堆垛的上、 中、 下各层呈波浪形随机扦取样品。
8. 4 每件扦取的数量应基本一致， 将扦取的原始样品， 混合均匀， 缩分成平均样品.每批应不少于2 kg,
8. 5 样品应放置于洁净、 千燥、 蔽光的玻璃容器或其他合适的容器内， 容器不得使样品增加或减少任何
成分。 在容器外注明产地、 品种、 批次、 等级、 日期、 取祥人姓名等， 以供检验.
8.6 取样用具:取样铲、 样品盘、 分样板、 不锈钢夹、 磨口玻璃瓶或塑料盛样筒(袋)。
8.7 取样数量:按式(12)计算取祥件数。
、 一2 V · ? ? (1 2)
式中:N
S
被检干辣椒批次的件数;
取样的件数。
9 包装、 贮存、 运轴
9.1 包装
9.1.1 辣椒干用新麻袋包装。 麻袋必须坚固洁净、 干操、 无破损、 无异味、 无毒性、 不损害辣椒干的色泽
及其他特征。
9.1.2 禁止用装过农药、 化肥、 化学制品和其他有害物质的包装。
9.1.3 一批辣椒干中每袋重蚤应一致。
9.1.4 包装封口用麻线或其他不易拉断的线绳缝口， 往返缝合成10^.12针， 呈"x " 形;缝合针距50 m m
左右。 袋口 两角应都穿进马耳绕三转扎牢固.
9.1.5 装辣椒干的包装标志应按照GB 7718执行。
9.2 贮存
9.2. 1 辣椒干应贮存在干操通风良好的库房里， 温度20^-25 ℃为宜。 禁止璐夭存放。 禁止与有毒、 有污
染和潮湿物品混贮。
9.2.2 贮存辣椒干的仓库须具备防潮设施。 袋装贮存辣椒干堆垛离墉、 离地30 cm 以上， 堆码须整齐，
大堆垛须留走道和通风道， 散贮辣椒干的地面须清扫干净或衬垫隔离物.不得与其他物品混堆、 混贮。
9.2. 3 贮存辣椒干须专人管理， 定期检查， 翻垛、 整理、 通风、 排湿、 防虫、 防鼠 类危害。
9.2.4 贮存辣椒干在一年内不允许发生霉斑和霉变。
9. 3 运输
9. 3. 1 运输辣椒干的运载工具必须干燥、 清洁， 严禁用有毒物品或污染的运翰工具运载;严禁与有毒有
害和潮湿物品混装。
9.3.2 运输过程须防曝晒、 防污染、 防雨淋、 长途运翰须有防雨设施。
附加说明:
本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准起草人蒋润浩、 何久艺、 方德富。
